به‌گفته محمد دریایی متخصص علوم زیستی و گیاهان دارویی سازمان خواربار جهانی (FAO) و سازمان جهانی بهداشت (WHO) اعلام کردند: غذاهایی مانند چیپس‌های سیب‌زمینی، قهوه و محصولات غله‌ای مانند نان و بیسکویت که در حرارت بسیار بالایی تولید می‌شوند، ممکن است حاوی ترکیبی سرطان‌زا به‌نام آکریلآمید باشند. ۳۵ کارشناس از ۱۲ کشور که این گزارش را تهیه کرده‌اند معتقدند غذاهایی که میزان کربوهیدرات آن‌ها بالا و پروتئین آن‌ها کم است در صورت تهیه در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه، در آن‌ها «آکریلآمید» تولید می‌شود.
«آکریلآمید» یک مادۀ اسیدی سرطان‌زا است که هنگام سرخ‌کردن مواد کربوهیدراتی (که دارای ترکیبات کربن، اکسیژن و هیدروژن هستند) ایجاد می‌شود، اما مقدار آن در چیپس سیب‌زمینی بیشتر است.
هنگام سرخ‌کردن یک کیلوگرم چیپس سیب‌زمینی تا ۳۵۴۴ میکروگرم «آکریلآمید» ایجاد می‌شود. اما هنگام آب‌پز کردن مواد غذایی، این اسید سرطان‌زا تولید نمی‌شود.
طبق پژوهش‌های دانشمندان مختلف، «آکریلآمید» در مقایسه با مواد سمی دیگر شناخته شده در گوشت گاو و یا انواع بیماری‌های پوستی می‌تواند برای انسان‌ها تا صد برابر خطرناک‌تر باشد. این ماده سمی زمانی خود را نمایان می‌کند که محصولات غذایی بر اثر حرارت و خشکی تغییر حالت دهند.
این مادۀ سمی موجود در سیب‌زمینی سرخ‌کرده و چیپس با تضعیف سیستم ایمنی، ابتلا به بیماری‌های عفونی و سرطان را افزایش می‌دهد. عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری است.
اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و همچنین قرمزی چشم‌ها و عفونت‌های چشمی از دیگر عوارض این ماده سمی است.
بنابراین از خوردن سیب‌زمینی سرخ‌کرده و چیپس پرهیز باید پرهیز کرد؛ برای کاهش آکریلآمید در سیب‌زمینی سرخ‌کرده و چیپس هیچ‌وقت سیب‌زمینی را در یخچال نگهداری نکنید. باید از سرخ‌کردن سیب‌زمینی‌های لک‌دار خودداری شود و آن را در حرارت کم و مدت زمان کوتاه با روغن کنجد تفت دهید.
قبل از استفاده و پخت سیب‌زمینی، آن را پوست کنده و به‌مدت یک ساعت در آب قرار دهید، قرار دادن سیب‌زمینی در آب قبل از سرخ‌کردن، قند موجود در سیب‌زمینی را جذب کرده و به این ترتیب امکان تشکیل این ماده سمی کاهش پیدا می‌کند.
اگر سیب‌زمینی را در آب نگذاشتید، آن را قبل از تفت‌دادن، آب‌پز کنید. سیب‌زمینی آب‌پزشده در هنگام سرخ‌کردن، آکریلآمید کمتری را تولید می‌کند. استفاده از روغن کنجد به‌جای روغن جامد، به‌دلیل جلوگیری از داغ شدن بیش از حد روغن و اکسیداسیون سریع آن، در کاهش تولید این ماده سمی مؤثر است!
گروهی از مواد غذایی مانند گوشت قرمز، ماهی، شیر، پنیر، برنج، سبزیجات و انواع میوه‌ها آکریلآمید ندارند و حتی در صورت سرخ‌شدن نیز آن را تولید نمی‌کنند، برای همین سعی کنید که در برنامۀ غذایی روزانۀ خود بیشتر از این مواد غذایی استفاده کنید؛ با مصرف میوه و سبزی در وعده‌های غذایی خود، ضرر این ماده سرطان‌زا را کاهش دهید.
ارسال نظر شما
مجموع نظرات : 0 در انتظار بررسی : 0 انتشار یافته : 0