۴ نکته برای پخت جوجه کباب حرفه‌ای

به گزارش قائم آنلاین،شاید ساده به نظر برسد، اما نکاتی وجود دارد که رعایت کردن کردن آن‌ها جوجه کباب‌های خانگی رو بسیار بسیار لذیذ می‌کند بدون اینکه گوشت آن سفت یا بی مزه باشد. در ادامه به نقل از بیتوته درباره بهتر درست کردن جوجه کباب بیشتر بخوانید.

نکته اول در درست کردن جوجه کباب در مورد آبلیمو و نمک هست

اول اینکه آبلیمو و نمک جوجه را سفت می‌کند. حذف آن هم جوجه را بی مزه می‌کند. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه نیم پز شده هم به اندازه‌ی کافی به آن طعم و مزه نمی‌دهد و باید همراه این مواد بماند تا طعم بگیرد. خوب پس چی کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه‌ی کافی طعم بگیرد.

ما باید دور تا دور جوجه‌ها را باید با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک به تکه‌های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود. پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع (نه کره توضیح می‌دهم) اضافه می‌کنیم و خوب مخلوط می‌کنیم تا جوجه‌ها با روغن کاور شوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می‌کنیم به این شکل جوجه‌های طعم دار شده‌ی ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.

کره هم، چون در اثر سرما سفت می‌شود حتی اگر آن را ذوب کنیم باز، چون جوجه‌ها سردند سفت می‌شود و جوجه‌ها خوب کاور نمی‌شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می‌شود برای این قسمت توصیه نمی‌شود. اما در آخر می‌توانید برای عطر و طعم بیشتر به آن ۱ قاشق غذاخوری کره‌ی مذاب اضافه کنید.

نکته دوم در پخت جوجه کباب در مورد شیوه خرد کردن پیاز هست

بعضی افراد پیاز را رنده می‌کنند تا تکه‌های جوجه را خوب بپوشاند. بعضی هم پیاز را داخل خرد کن یا بلندر له می‌کنند تا جوجه‌ها حسابی مزه بگیرند. به نظر من این روش غلط است. چرا؟ چون اگر پیاز له یا رنده شود به تکه‌های جوجه می‌چسبد و جدا نمی‌شود. بعد ما روی حرارت کباب می‌کنیم و این پیاز‌ها سریع می‌سوزند و ما گمان می‌کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است. در حالیکه این پیاز‌ها هستند که طلایی (و بعضا قهوه‌ای و سیاه شدند و سوختند) و این باعث می‌شود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد و همچنین پیاز‌های سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.

اگر پیاز را به این شکل له کنید ما در جوجه کبابمان یک کاور تلخ و سوخته‌ی پیازی و گوشتی نپخته داریم. پس رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردن آن هست.

نکته بعدی در پخت جوجه کباب در مورد زعفران هست

یک جوجه کباب اصل و حرفه‌ای حتما حتما زعفران آن هم به مقدار زیاد است. منتها مشکلی که وجود دارد این است که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه‌ها اضافه می‌کنیم، اما به جای اینکه تکه‌های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیاز‌ها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخل آن ریختیم طعم زعفران می‌گیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته می‌شود که به نظر من خسارت است. خوب پس چی کار می‌کنیم؟

قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و …) به تکه‌های جوجه خام و خالص رعفران دم کرده اضافه می‌کنیم و به مدت ۱ ساعت (یا بیشتر) استراحت می‌دهیم تا تکه‌های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیاز‌ها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می‌کنیم.

نکته آخر در پخت جوجه کباب هم در مورد ادویه جات هست

مرغ ذاتا بوی خاصی دارد که ناپسند است. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می‌شود. اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوی آن کمک می‌کند. این مورد کاملا سلیقه‌ای است، اما ادویه‌های پیشنهادی من ۱. پودر پیاز ۲. فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مانده! توضیح می‌دهم) ۳. مقدار بسیار اندکی پودر سیر؛ و یک نکته هم که حتما خودتان خوب می‌دانید این است که به صورت کلی هر نوع ادویه‌ای را دقیقا در همان لحظه‌ی مصرف باید آسیاب کرد. ادویه‌های آسیاب شده اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست می‌دهند.

این یک قانون کلیه. هل. زعفران. فلفل سیاه. تخم گشنیز؛ و هر ادویه‌ی دیگر را دقیقا در همان لحظه‌ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم.

پس مراحل کار مزه دار کردن جوچه کباب به این شکل است: اول به تکه‌های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تکه‌های جوجه همراه با محلول زعفران ۱ ساعت بماند. بعد به آن روغن مایع اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا تکه‌های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند.

بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می‌کنیم مجددا یک ساعت استراحت می‌دهیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه‌ای خرد شده اضافه می‌کنم حداقل برای مدت ۲ ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می‌دهیم تا حسابی مزه بگیرد.

بعد هم روی شعله‌ای یکنواخت و متوسط (و از آن بهتر زغال سرخ) آن را کباب می‌کنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه‌ی کبابی سرو می‌کنیم. (پس با این حساب برای درست کردن یک جوجه کباب با کیفیت حداقل ۴ ساعت زمان لازم است. بهتر است برنامه ریزی کنیم که زمان کم نیاوریم)