ما دو مدل بیسکویت هندونه‌ای داریم که باز هر دو مدلش رو میشه به چند روش درست کرد. این مدل آسونه شه. ایشالا سال دیگه اگه عمری بود مدل سخت ترش رو هم درست میکنم.
برای شروع مثل همیشه باید شوگر کوکیز درست کنیم. این یه رسپی. این هم یه رسپی اگه تبحر بیشتری دارید. دومیش خیلی ترد و خوشمزه میشه فقط دردسرش بیشتره و توی فر بیشتر تغییر شکل میده. ولی اگه تجربه کافی دارید، حتما با اون کار کنید، چون تو هوا میبرنش.من این بار چیکار کردم؟ توضیح میدم:
اینبار بیسکویتهام پس از اتمام بیسکویت‌های “چویی” و خوشمزه‌ای بودن. حالا چطوری ترجمه اش کنم؟ یعنی اینکه وقتی گازش میزنی ترده، ولی بعد هنگام جویدن مثل بیسکویت‌های ترد توی دهنت پودر نمیشه؛ و با جویدن از خوردنش لذت میبری. در کل خوشمزه است. هرچند که خودم تردش رو بیشتر دوست دارم. حس کرانچ و این حرفا
من، چون زیاد رو فرم نیستم و فقط من باب وظیفه دارم واستون چیزای اناری و هندونه‌ای درست میکنم… تو مقیاس کم کار کردم. اینم رسپیش:
مواد لازم:
کره ۱۰۰ گرم
تخم مرغ ۱ عدد
شکر ۴/۳ لیوان
وانیل پودری ۸/۱ ق. چ.
نمک ۸/۱ ق. چ.
بیکینگ پودر ۸/۱ ق. چ.
آرد ۸/۱، ۱ لیوان
طرز تهیه بیسکوییت به شکل هندوانه:
کره باید حتما به دمای اتاق برسه پس از قبل برنامه ریزی کنید. کره و شکر و وانیل رو خوب هم بزنید (یک دقیقه). من وانیل مایع استفاده نمیکنم، چون عطر وانیل پودری توی بیسکویت رو بیشتر دوست دارم (فعلا!). ولی شما از هر اسانسی که دوست دارید استفاده کنید. (خیلی وقته میخوام در مورد انواع وانیل‌ها یه پست بذارم و نمیشه. باید حتما این کار رو بکنم). بعد تخم مرغ رو اضافه میکنیم و باز یک دقیقه هم میزنیم. (و بعد همزنمون از بیخ میشکنه! طفلکی تو این چهار سال خدمات ارزنده‌ای ارائه داد. روحش شاد و یادش گرامی)
آرد و نمک و بیکینگ پودر رو الک میکنیم. من مقدار بیکینگ پودرش رو خیلی کم کردم، چون دوست ندارم بیسکویت‌ها پف کنن و تغییر شکل بدن. توصیه میکنم یک لیوان از آرد رو به مخلوط اضافه کنید و بعد اگه دیدید چسبناکه بقیه آرد رو هم بریزید توش. چون جنس آرد‌ها فرق میکنه ممکنه حتی به آرد بیشتری نیاز داشته باشید، ولی اصلا توصیه نمیکنم، چون بعد بیسکویتتون سفت میشه.
دو نکته دیگه درمورد سفت شدن بیسکویت: اول اینکه اگه کره رو زیادی بزنیم در نهایت بیسکویتمون سفت میشه. پس بیشتر از مقداری که گفتم همش نزنید (منظورم همزن برقیه ها). دوم اینکه خمیر رو ورز ندید. هم زدن زیادی (با استند میکسر) و یا ورز دادن خمیر باعث میشه که بیسکویتتون سفت شه. از ما گفتن بود.
حالا خمیر رو نصف کرده و در دو کیسه به شکل دیسک (مطابق تصویر) در آورده و توی یخچال میذاریم به مدت یک ساعت.
بعد یکی از دیسک‌ها رو از یخچال بیرون آورده و با وردنه روی کاغذ روغنی پهنش میکنیم. اینی که میبینید ضخامت مناسب واسه این رسپیه. تقریبا چهار میل. البته من معتقدم برای این رسپی هر چقدر که بیسکویتمون نازک‌تر باشه تردتر و خوشمزه‌تر میشه، ولی وقتی زیادی نازکه ممکنه نتونید خوب منتقلش کنید و بد فرم میشه. پس همین ضخامت خوبه. بعد‌ها یه رسپی دیگه میگم که میشه با ضخامت‌های زیاد کار کرد. اون شیکتر میشه.
با قالب دایره‌ای قالب میزنیم. من از رینگ شش سانتیم استفاده کردم. شما مجبور نیستید. تازه حتی میتونید از لیوان یا قوطی کنسرو استفاده کنید. خوبی این هندونه‌ها به اینه که قر و فر نداره.
بعد هر دایره رو با کارد از وسط نصف میکنیم؛ و اضافی خمیر رو برمیداریم و دیسکش میکنیم و باز میذاریم توی یخچال.
نیم دایره‌ها رو به سینی منتقل میکنیم. من توی هر سینی ۶ تا هندونه گذاشتم و هر سینی رو جداگانه گذاشتم توی یخچال، چون یخچالم جای سینی بزرگ رو نداره؛ و تازه اینطوری اگه یه سینی توی فر خراب شه فقط شش هندونه قربانی میشن. پس بعد از قالب زدن، بیسکویت‌ها رو برای ده دقیقه توی یخچال قرار میدیم.
به همین ترتیب دیسک دوم رو از یخچال بیرون آورده و قالب میزنیم. خمیر رو دو بار نمیتونید پهن کنید و هر بار باید بذارید توی یخچال و اون یکی خمیر رو بیرون بیارید. چرا؟ چون به خاطر حرارت دستتون خمیر نرم میشه و چسبناکه و حاشیه هندونه هاتون صاف از آب در نمیاد و در نهایت بیسکویت‌های تمیزی نخواهید داشت؛ و البته توی جابجا کردن بیسکویت‌ها هم بیشتر دقت کنید و مثل من اینقدر بی حوصله نباشید. حیفه. توی نتیجه کار تاثیر زیادی داره.
فر رو روی درجه ۱۸۰ سانتیگراد قرار میدیم.
مدت زمان پخت ۱۰ الی ۱۲ دقیقه. فر باید حتما گرم باشه. کنارشون بایستید. بیسکویت‌ها نباید تغییر رنگ بدن همین که حاشیه شون قهوه‌ای شد کفایت میکنه. اگه هم زود بیرونش بیارید خام میمونه و در نهایت بیسکویتتون سفت میشه (این جریان سفت شدن بیسکویت چیز مهمیه. اگه همه موارد رو رعایت نکنید و از دستتون در بره … بیسکویتهاتون بدمزه میشن. کی یه همچین چیزی میخواد؟)
میدونم سخته… میدونم کل خونه تون رو بوی خوب وانیل و کره پر کرده… میدونم غیر ممکنه که جلوی خودتون رو بگیرید… ولی… تا بیسکویت‌ها کاملا سرد نشدن ازش نخورید! در غیر این صورت میخوره تو ذوقتون. چون تا سرد نشن مزه شون خوب نیست!
بعد که سرد شد اجازه دارید نصف بیسکویت‌ها رو بخورید. من معمولا دو تا سینیش رو میذارم حسابی برشته شه و میشینم پشتش و تا تموم نشده پا نمیشم! شدیدا اعتیاد آوره. آخه باید حق بدید … خوردن بیسکویت تازه از تنور در اومده، یه چیـــــــــــــــــــــــز دیگه است!
بیسکویت‌ها رو بعد از اینکه کاملا سرد شدن، سریع بذارید توی کیسه که هوا نبینه. رطوبت خرابش میکنه.
با این رسپی یه چیزی تو مایه‌های ۵۰ تا هندونه بدست میارید؛ که درجا ۲۵ تاش خورده میشه! من هر وقت شوگر کوکیز درست میکنم یاد لاک پشت‌های دریایی میافتم…. بین صد‌ها نی نی لاک پشت تازه از تخم بیرون اومده، فقط چندتاشون به دریا میرسن. بین صد‌ها شوگر کوکیز هم فقط چندتاشون به تزئین میرسن! چیکار کنم … دست خودم نیست. این بیچاره‌ها هم سرنوشتشون اینه.
اگه احیانا خدای نکرده وسوسه شدید و تصمیم گرفتید این بیسکویت‌های هندونه‌ای رو درست کنید، همین امشب شروع کنید که تا یلدا تموم شن. جدی میگم. چرا میخندید؟ مگه تا حالا با هم شوخی هم داشتیم؟
من همیشه گفتم بازم میگم… اگه قرار یه اثر هنری خلق کنید، باید شاد و سرحال باشید. پس همیشه یه روز واسه بیسکویت‌ها میذاریم و یه روز واسه تزئین. تازه… اگه تجربه کافی توی شوگر کوکیز ندارید، احتمالا باید چند روز روی بیسکویتهاش وقت بذارید. بازم شوخی نمیکنم. شاید به نظر ساده بیاد. ولی تا تجربه نداشته باشید بیسکویتهاتون عالی نمیشن. اونایی که تمرین کردن میدونن چی میگم. الکی نیست که همون بار اول توش استاد شید.
یه چیز دیگه…. هیچ کس…و تاکید میکنم…هیچ کس نباید از شوگر کوکیز توقع کیک شکلاتی یا چه میدونم چیزکیک داشته باشه. اینا، چون ظاهرشون خیلی خوشگله طرفدارشون زیاده. هرگز با شیرینی‌های فوق العاده خوشمزه مقایسه شون نکنید. ختم جلسه رو اعلام میکنم.
حالا فرداشه. ترجیحا فردا صبحش. چون زمان زیادی نیاز داریم. پس میریم سراغ مشکلترین قسمت کار یعنی رویال آیسینگ. مطابق دستور کار کنید و خوب توجه داشته باشید که “کیفیت” رویال آیسینگ توی تزئین حرف اول رو میزنه. من از بچگی تجربه اینکار رو دارم. خلاصه اینکه رسیدن به غلظت مناسب واسه تزئین بیسکویت‌ها خیلی خیلی مهمه. پس اول بشینید هر چی پست تزئین بیسکویت داشتیم رو بخونید. ممکنه من چیزی رو الان جا بندازم.
اینبار من با پودر مرنگ کار کردم و واجبه که دیگه رسپیش رو سریعا پست کنم. پس جلسه بعد رویال آیسینگ با پودر مرنگ رو کامل توضیح میدم. فعلا میریم سر وقت تزئین هندونه.
من، چون تعداد محدودی از شوگر کوکیهام به دریا رسیدن! فقط با یک قاشق غذاخوری پودر مرنگ کار کردم. ما به چهار رنگ نیاز داریم. با سبز شروع میکنیم. با نوک خلال دندون یه کم رنگ سبز به آیسینگ میزنیم. نوکش! این خوب رنگ میگیره پس زیاده روی نکنید.
بعد زرد. بازم فقط نوکش. وقتی زردمون آماده شد، یه کم از سبز بهش اضافه میکنیم که در نهایت دو تم سبز داشته باشیم.
هدفمون اینه که پوست هندونه هامون از اون راه راهی هاش باشن. پس یه سبز تیره میخوایم و یه سبز روشن؛ و میبینید که میزانش هم کمه. چون پوست هندونه از بغل دیده میشه و بیشتر قسمت قرمز هندونه است که تو دیده.
حالا قرمز. دو رنگ هست که جریانش متفاوته. قرمز و سیاه. برعکس سایر رنگ‌ها این دو رنگ، متاسفانه با نوک خلال دندون جواب نمیگیرن. پس باید بیشتر رنگ بریزیم.
میبینید که من زیادی قرمزش نکردم. چون میخوام هندونه هام یه کمی صورتی-قرمز باشن؛ و همیشه هم این نکته یادتون نره که توی رویال آیسینگ…رنگ‌ها به مرور زمان تیره‌تر میشن. پس هنگام استفاده از تم‌های روشن خوب دقت کنید که زیادی رنگ نزنید؛ و سیاه. دیگه متاسفانه باید زیاد رنگ اضافه کنید که مشکی مشکی شه. ولی خوبیش به اینه که مقدار خیلی خیلی کمی سیاه لازم داریم، چون تخمه‌های هندونه‌ها تعدادشون زیاد نیست.
یه کاغذ روغنی بزرگ پهن میکنیم و همه بیسکویت خوشگلهامون رو جلومون میچینیم (زشتهاش قبلا خورده شدن البته!)؛ و رنگ‌ها رو هم کنارمون میذاریم؛ و همینطور یه عالمه کاغذ روغنی مثلثی شده. واسه ساختن قیف کاغذی؛ و یا اگه تجربه کافی ندارید میتونید از قیف و ماسوره شماره یک و دو و چهار استفاده کنید؛ و بطری پلاستیکی برای فلودینگ. اینا رو قبلا گفتم دیگه تکرار نمیکنم.
لازم به توضیح نیست که باید غلظت رویال آیسینگتون رو با قانون ده ثانیه تنظیم کنید. یا لازمه؟ گفتم که اول همه پست‌ها رو باید بخونید. سریع یه توضیح میدم. وقتی یه خط توی ظرف آیسینگ میکشیم این خط باید در عرض ۵ تا ۱۰ ثانیه محو شه. این میشه غلظت مناسب برای شروع کار.
اگه سفت بود بهش آب اضافه میکنیم (هر بار نصف قاشق چای خوری. بعد هم میزنیم و تست میکنیم. اگه سفت بود باز دوباره نصف قاشق چای خوری آب…تا به غلظت مناسب برسیم.) و اگه شل بود پودر قند اضافه میکنیم.بعد توی قیف میریزیم و شروع میکنیم.
حاشیه بیرونی هندونه رو یه خط قوسی سبز میکشیم. کلفت نباشه. میبینید که رویال آیسینگم سفت نیست. پس ما بر خلاف سایر تزئینها، هدفمون دورگیری نیست.
همه رو به همین شکل انجام میدیم.
سریعا…قبل از اینکه ببنده… با رنگ سبز کمرنگمون، خطوط ریزی روی خط سبز پر رنگمون اضافه میکنیم. اینطوری پوست هندونه مون راه راه میشه. و، چون هر دو رنگ خیس هستن… تقریبا با هم یکی میشن. مگه اینکه سبز پر رنگ سفت شده باشه که دیگه سبز کم رنگ روش قرار میگیره و توش فرو نمیره.
حالا قسمت سفید رنگ هندونه رو رسم میکنیم. غلظت خیلی مهمه. نه اونقدر سفته که به هم نچسبن و فاصله ایجاد شه…نه اونقدر شله که تو هم ترکیب شن.
همه رنگ‌های سفید رو هم تموم میکنیم.
حالا رنگ قرمز. چسبیده به رنگ سفید رنگش میکنیم. میبینید که رنگ قرمزم یه کم شلتره؛ و حاشیه پایینی قاچ هندونه…
و حالا توش رو پر میکنیم. غلظت خیلی مهمه. اینقدر شل هست که رنگ قرمز یکدستی بهمون بده؛ و اینقدر سفت هست که از بیسکویت سرازیر نشه.
بعد دیگه میریم تا چند ساعت بعدش! مهمه. باید رنگ قرمز کاملا خشک بشه. کاااااااااااااااااااااااااااملا. چرا؟ ما باز یه قانون دیگه توی رویال آیسینگ داریم. همه رنگ‌ها با هم دوستن…به جز قرمز و سیاه.
در هنگام کار کردن با دو رنگ قرمز و سیاه باید مطمئن باشید که رنگ‌های دیگه کاملا خشک شده باشن. وگرنه این دو رنگ بعد از مدتی توی رنگ‌های دیگه نفوذ میکنن. یعنی الان اگه رنگ قرمزتون کااااااااااااااااملا خشک نباشه، بعد از اینکه تخمه هندونه‌ها رو کشیدید… سیاه توی قرمز نشت میکنه.
برای کشیدنش… دستمون رو ثابت نگه میداریم…قیف رو فشار میدیم و وقتی سایزش مناسب بود دستمون رو به سمت پایین میکشیم تا نوک تخمهه تیز بشه.
ارسال نظر شما
مجموع نظرات : 0 در انتظار بررسی : 0 انتشار یافته : 0